Foie gras au whisky.
1 foie gras de 600 g
1.5 cc de sel
1/2 cc de poivre noir
1 pincée de noix de muscade
3cs de whisky
Perso j'ai pris un foie gras de canard [ça marche aussi avec l'oie, le juif riche, etc ...] non déveiné.
J'ai donc sorti le foie du frigo 2 heures avant puis je l'ai laissé baigné 45 minutes dans du lait glacé afin de le dénerver plus aisément.
Une fois le foie propre [méthode de déveinage "pour les nuls"], frottez les morceaux avec la marinade composée des ingrédients ci dessus. Veillez à ce le tout soit bien réparti. Mettre dans un plat, filmez, mettre au frigo et laisser reposer une douzaine d'heures minimum.
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Le lendemain, sortir votre foie du frigo, le découvrir et le laisser 1h à température ambiante.
Préchauffer votre four à 125°C.
Prendre les morceaux et les disposer, en les emboîtant le plus correctement possible, dans une terrine volontairement trop grande. Mettre au bain-marie dans une eau pré-chaude [environ 70/80°C]. Placez le tout au four environ 35/40 minutes.
A la sortie du four, filtrez le gras extrait par la cuisson et réservez le dans un bol.
A l'aide d'une écumoire, sortez les morceaux de foie et transvasez les dans une terrine à la taille plus adaptée en essayant de "reconstituer" le foie en évitant de laisser des espace vides.
Avec une maryse, raclez le gras restant dans la première terrine et gardez le dans le bol prévu à cet effet.
Mettez une feuille d'aluminium sur votre nouvelle terrine et placez des "poids" par dessus afin de faire remonter le maximum de gras à la surface. Placez le tout au frigo pour une à deux heures.
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Sortez la terrine du frigo, ôtez les poids et l'alu et enlevez le gars qui est remonté en surface et s'est figé.
A l'aide d'une lame de couteau que vous aurez au préalable passée sous de l'eau bouillante, décollez le foie de la terrine. Le foie aura commencé à se figer mais pas trop ce qui fait qu'il restera un minimum maléable.
Emballez le bien serré dans du film plastique alimentaire, n'hésitez pas à bien tirer car le foie rétrécira avec le froid. Une fois emballé, n'hésitez pas à taper [bon pas comme des frapadingues non plus, oh !] pour le façonner à la forme voulue [rond, carré, etc ...].
Collez le pour 24h au frigo.
Sortez le du frigo une vingtaine de minutes avant de servir.
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- Gardez le gras du foie pour le réutiliser pour cuisiner autre chose à la poêle.
- Pour couper le foie gras avant de servir, utilisez une couteau à lame large afin d'éviter de briser la tranche.
- Pour la préparation, n'hésitez pas à mettre des gants en caoutchouc fins.
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Kamepit.
